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Les épices constituent le fil conducteur de cette ouverture internationale. Dès 1983, Olivier crée son premier mélange d'épices, « Retour des Indes », composé de quatorze épices différentes, s'inspirant des voyages des navigateurs bretons pour la Compagnie des Indes.
En prenant les commandes du restaurant Le Coquillage, situé dans le magnifique Château Richeux, Hugo a su honorer l'héritage paternel tout en y apportant sa touche personnelle.Son talent et son engagement ont rapidement été reconnus par la profession.